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第十八章：酸汤兔的酸爽

清晨，川香楼的后厨已经忙碌起来，老李站在灶台前，准备迎接今天的挑战——**酸汤兔**。这道菜以酸辣爽口着称，是川菜中一道极具特色的佳肴。

####选材与处理

老李从笼子里挑选了一只肥嫩的兔子，他深知，兔肉的新鲜度和质地直接影响到成菜的口感。

“做酸汤兔，兔肉一定要新鲜，最好是现杀现做。”老李一边处理兔子一边对小张说。

他熟练地将兔子去皮、去内脏，然后切成小块。

“切兔肉的时候，要顺着纹理切，这样煮出来的肉才不会散。”老李边操作边讲解。

接着，他将兔肉块放入碗中，加入料酒、盐、淀粉和少许蛋清，搅拌均匀。

“腌制兔肉可以去除腥味，同时让肉质更加嫩滑。蛋清和淀粉是关键，能锁住肉的水分。”老李解释道。

####酸汤的调制

老李开始调制酸汤。他将泡椒、泡姜、泡萝卜切成细末，用中火炒香。

“酸汤的关键在于泡菜的运用，泡椒、泡姜、泡萝卜的比例要掌握好，这样才能调出酸辣适中的味道。”老李边炒边说。

炒出香味后，他加入高汤，煮沸。

“加入高汤后，要用中火煮沸，让泡菜的香味充分释放出来。”老李继续操作。

####烹饪过程

酸汤煮沸后，老李将腌制好的兔肉块轻轻放入锅中。

“兔肉下锅后，要用中小火慢炖，让酸汤的滋味充分渗入肉中。”老李调整火候，保持锅内微沸的状态。

炖煮的过程中，他不时地用勺子轻轻推动兔肉，防止粘锅。

“炖煮的时间要掌握好，大约15分钟，兔肉刚好熟透，肉质最为嫩滑。”老李解释道。

最后，他加入盐、糖、鸡精调味，淋上一点香油，撒上葱花和香菜。

“酸汤兔的调味要酸辣适中，兔肉要炖得入味。”老李将做好的酸汤兔盛入碗中，端上桌。

####品尝与评价

神秘食客迫不及待地舀起一勺汤，细细品味。

“酸辣爽口，兔肉鲜嫩，这道菜真是让人胃口大开。”神秘食客赞不绝口。

###第十九章：姜爆鸭子的香辣

午后，老李开始准备**姜爆鸭子**。这道菜以香辣可口、鸭肉酥烂着称，是川菜中一道经典的下饭菜。

####选材与处理

老李首先将鸭子处理干净，切成块，用料酒、盐、酱油腌制。

“姜爆鸭子的鸭肉要腌制入味，但也不能过咸。”老李解释道。

####烹饪过程

接着，他热锅凉油，放入姜片和干辣椒爆香。

“姜和干辣椒是这道菜的灵魂，要炒出香味才能提升整道菜的口感。”老李边炒边说。

姜片和干辣椒炒出香味后，他加入腌制好的鸭肉块，快速翻炒。

“炒鸭肉的时候，火候要掌握好，要炒至鸭肉表面金黄。”老李继续操作。

鸭肉表面金黄后，他加入酱油、醋、糖调味，继续翻炒。

“调味要快速，出锅要迅速，这样才能保证鸭肉的鲜嫩。”老李将做好的姜爆鸭子盛入盘中，端上桌。

####品尝与评价

神秘食客品尝后连连点头：“鸭肉酥烂，香辣可口，这道菜真是让人欲罢不能。”

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